Decía Dionisio Pérez, el Post Thebussem, en su Guía del buen comer español, que la cocina manchega es la madre y escuela de las cocinas de Castilla. En su opinión, «bien se ve en las divinas páginas de Cervantes la abundancia que había en La Mancha»: queso, frutas, aceitunas, huevos, jamón, buen vino, olla podrida, natas, leches, requesones, pescado, conejo, ternera, albondiguillas, manjar blanco, salpicón de vaca con cebolla, gazpachos, migas, manos cocidas, torreznos y… ajos. «Bellaco y villano era frase insultante muy común y el tufo de ajos crudos indicio de baja ralea».

Desde hace algún tiempo paso una temporada al año en La Mancha, en la provincia de Ciudad Real y, «por no parecer melindroso o mal criado», no me queda más remedio que disfrutar de esa cocina típica castellana que ha tocado ya mi paladar adulto y formado en otros sabores. Así que, al modo post-thebussiano, me dispongo a lanzar loas de lo que me parece mejor de la cocina manchega.

En Villarta de San Juan, por donde el río Cigüela transcurre tranquilamente entre los arcos de un puente romano ahora demasiado reconstruido, se puede desayunar café con leche con churros fritos en el puestecillo que hace algunos años era parada obligatoria para recuperar fuerzas cuando se viajaba de Madrid a Andalucía. Los bizcochos de limón de Dulces Checa, son también muy recomendables. Dionisio Pérez los situaba en el Toboso. Desconozco si los siguen haciendo allí, pero les aconsejo los villarteños. Demasiado borrachos, hay quien dice. A mí me parecen riquísimos.

Si no viajan temprano, en este mismo pueblo puede tomar el aperitivo en el Bar Rosita. Les aconsejo que pidan los torreznos y las almendras tostadas en su propio horno. Son deliciosos. Y si les apetecen unas patatas fritas, no tengan reparo en viajar unos 17 km más hacia Alcázar de San Juan. Allí, a las afueras de Herencia, encontrarán ustedes la churrería Pérez, donde venden unas de las mejores patatas fritas que he tomado.

Vamos de camino hacia Alcázar de San Juan para comprar para la merienda las famosas tortas de Alcázar acompañadas del fabuloso granizado de limón que venden en Alfredín. Las tortas no son mis preferidas, me resultan un poco insulsas. Prefiero mil veces losrosquillos de anís y el calandrajo, un dulce con reminiscencias moras, que se pueden comprar en los hornos particulares de Corral de Almaguer, en la provincia de Toledo.

¿Qué comer? Todos conocemos ya los platos manchegos típicos: las migas, las gachas y el pisto —especiado con comino es exquisito—. Les recomiendo Las rejas, en Alcázar de San Juan, o Las musas en Campo de Criptana, si quieren homenajear a Sarita Montiel, pero ¿se atreven ustedes con una pizza?

Hace ya años que Jesús Marquina recibió el primer premio al mejor pizzero por la calidad de sus masas. Están buenísimas, son finas, parecen casi hojaldre. Tiene un restorán en Tomelloso —en cuyas bodegas Vinícola de Tomelloso pueden comprar vino blanco Añil— llamado Marquinetti, el apodo que le pusieron sus colegas italianos en uno de los concursos en los que compitió y ganó. Estuvimos cenando allí hace unos días. Estaba lleno.

Jesús Marquina pertenece al movimiento gourmet que pretende convencernos de la calidad de la comida rápida. Para él hacer una buena pizza es un arte. Por ello intenta acercarse al mundo del arte a través de su cocina. Para conmemorar el IV centenario de la muerte de El Greco, Marquinetti se ha sumado a los homenajes que se dedican al pintor por toda España y ha elaborado una pizza que se llama así, «El Greco». ¿Por qué? Porque contiene ingredientes de los tres países que han marcado la biografía del pintor: Grecia, Italia y España. La pizza tiene yogur griego, perdiz escabechada toledana, tomates de distintos tipos —amarillo semiseco macerado en albahaca, verde macerado en perejil, guindilla y orégano, San Marzano y Cherry—, pepino, aceituna negra y hierbabuena. Es espectacular. La presentan en una fuente con forma de paleta de pintor con pincel incluido y una flor de queso manchego a lo tête de moine.

Probamos también la pizza «Rolling», con una base de crema de langosta, salmón ahumado, aguacate, cebolla roja y sésamo. Habría estado mejor si el aguacate hubiera estado más maduro. Nos pareció un poco duro. Esta pizza, presentada en una fuente en forma de lengua, está hecha con los ingredientes preferidos de los componentes de la banda de rock. Debe ser, soy más de los Beatles.

La tercera que probamos llevaba foie, higos y granada. Era buenísima, pero les aconsejo que sea la primera que prueben. A mí me resultó un poco plúmbea, quizá porque las dos anteriores eran muy ligeras.

El servicio, muy atento. El propio Marquina nos guió hacia una farmacia de guardia, tuvimos un contratiempo. Leí en el blog de José Carlos Capel que encontraba flojos los ingredientes de las Marquinetti. Creo que Jesús se ha esmerado desde entonces y presenta ahora unas pizzas casi redondas. Dense el paseo, merece la pena.

Covadonga de Quintana
Editorial Tejuelo
@CovadeQuintana
© Fotografía de la autora: Balabasquer