La habita es una leguminosa muy apreciada en Euskadi (más conocida como “baba txiki” por su tamaño) y se consume en fresco desde tiempos inmemoriales. Su temporada suele coincidir con la del guisante lágrima, a partir de abril.  De sabor ligeramente dulce y amargo, tiene una textura muy crocante en crudo que se vuelve más melosa una vez cocinada.

Antiguamente se dejaban crecer hasta que los granos fuesen más grandes, visuales y carnosas, por esta razón las cociones de esa época eran diferentes, guisadas con berzas, rehogadas con jamón, servidas en menestra acompañadas de otras verduras. En Navarra, por ejemplo, es costumbre consumirlas sin desgranar, con un sabor muy diferente al de las habas desgranadas.

Hoy utilizamos habas más jóvenes o  tempranas en las que apenas se ha desarrollado el grano en el interior de la vaina para así conseguir unas habitas que no necesitan ser peladas dado el ínfimo grosor de su piel. Son más dulces, tienen toques amargos y sutiles, y sobre todo,  son más delicadas ya que los almidones no han modificado aún su sabor y sus propiedades. El punto optimo de maduración lo podemos determinar  probando una habita en crudo. Si el grano no nos resulta desagradable en su estado natural lo podremos emplear en la cocina. Por esta razón la manera de cocinarlas es diferente, cocciones más cortas y delicadas. Al cocinar el producto éste se rehidrata y  se vuelve más amable para el paladar.

Nos cuenta Joseán Alija que el punto de partida de la habita se encuentra en Irán y que se extendió por toda Europa gracias a otros pueblos como los griegos, los romanos y los egipcios que tenían este producto en consideración. En la actualidad, cocineros como Joseán Alija han encontrado en este producto "la parte de la suculencia, la parte maravillosa, la excelencia en el producto y hemos dejado atrás el valor nutricional que los pueblos de la antigüedad buscaban en ese alimento para encontrar el placer en ello".

Los tratamientos de cocina de la habita vienen a ser muy sencillos porque necesita de muy poco calor para hidratarse y poder cocinarse. De esta forma, nos indica el chef, se pueden escaldar en caldo o en agua, la típica cocción a la inglesa, con un punto de sal breve; se pueden saltear, arrehogar, en un poquito de aceite con un poco de cebolla, que es la manera más común de cocinarlas. Otra opción que nos recomienda Joseán Alija es cocinarlas una vez peladas a la brasa con un fuego muy fuerte y un poco de aceite y quedan fabulosas.

Estas son las técnicas más habituales, pero también se puede hacer un papillot con ellas envuelto en unas hojas de berza o de lechuga, condimentado con un poquito de aceite, de vino o de caldo, cierras esa hoja lo metes al horno y lo dejas durante unos minutos que se cocine para obtener un papillot delicioso. Destacar que la lechuga tiene propiedades muy buenas para la habita porque ayuda a ensalzar esa sensación natural de clorofila que tiene la habita y potencia mucho su sabor.

Para identificar en el mercado una buena habita, hay que fijarse en que la vaina esté lo más fresca y tersa posible; cuanto más fácil se quiebre la vaina al doblarla, es síntoma que está fresca y que ha sido recién recolectada. Por el contrario, si la doblas y está flexible, es una vaina que lleva días recolectada por lo que el producto interior ha sufrido mucho más.

La habita es un producto versátil, afín a cientos de productos e ingredientes, pero con mucha identidad por lo que lo importante es mezclarla con otros productos que no sean protagonistas sino que sean pequeños matices que hagan que la habita ensalce su textura crocante y su sabor de clorofila. Esto ocurre, por ejemplo, al complementarla con el pimiento verde, la mostaza, el trigo, los lácteos y los quesos que no son muy fuertes pero curados (como el parmesano), las sardinas y las hierbas aromáticas. 

Nos indica también el chef Joseán Alija que de la planta de la habita no sólo se puede consumir la habita en sí misma sino también las hojas de la planta, que son un excelente ingrediente para hacer aceites aromáticos.       

Entre los platos que cocina el chef en su restaurante con este producto, presenta unas habitas cocinadas a la brasa con un aceite de pimiento verde servidas en un fondo, un caldo, de sardina asada y añadiendo unas hierbas aromáticas para darle frescor al plato.


Redacción: GastroRadio. Basado en extracto del programa “Muina” del chef Joseán Alija, emitido el 12 de junio de 2014 en GastroRadio.

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